Jamón de Guijuelo: cómo leer las etiquetas del ibérico

Comprar jamón ibérico puede ser confuso: bellota, cebo, cebo de campo, 100 %, 50 %… Desde 2014, la norma de calidad del ibérico obliga a que cada pata lleve un precinto de color que lo resume todo. Aprende a leerlo y sabrás exactamente qué estás pagando.

Los cuatro colores del precinto

• Negro — de bellota 100 % ibérico. Padre y madre de raza ibérica pura. El cerdo pasa la montanera en la dehesa comiendo bellota y pasto. Es el más caro.
• Rojo — de bellota ibérico. Cerdo cruzado (75 % o 50 % ibérico), también engordado con bellota en la dehesa. La etiqueta debe indicar el porcentaje.
• Verde — de cebo de campo ibérico. Cerdo criado en libertad o semilibertad, que come pasto y pienso.
• Blanco — de cebo ibérico. Cerdo criado en granja, alimentado con pienso.

Qué añade la DOP Guijuelo

El precinto te dice raza y alimentación. La Denominación de Origen Protegida Guijuelo añade otra garantía: que el jamón se ha curado en Guijuelo y su comarca, con el clima frío y seco de la sierra y bajo el control de su consejo regulador. Es una de las denominaciones de jamón más antiguas de España.

Jamón o paleta

El jamón es la pata trasera: más grande, con más carne y una curación más larga. La paleta es la delantera: más pequeña, con más hueso y un sabor más intenso. La paleta de bellota es una muy buena opción si quieres calidad gastando menos.

Consejos para comprar

• Si te ofrecen «ibérico» sin precinto ni porcentaje, desconfía.
• Un jamón de bellota ibérico necesita años de curación. Pregunta cuánto tiempo lleva.
• Loncheado al vacío, fíjate en que se vean vetas de grasa infiltrada y que la grasa tenga un brillo rosado o amarillento, no blanco mate.