Embutidos e ibéricos típicos de Salamanca
Jamón ibérico de Guijuelo
El jamón que ha hecho famosa a Salamanca. Se cura en Guijuelo y su comarca, donde el invierno frío y seco de la sierra hace el resto.
Guijuelo, al sur de la provincia, es uno de los grandes nombres del jamón ibérico. Su denominación de origen fue una de las primeras de jamón en España, y buena parte del ibérico que se consume en el país pasa por sus secaderos.
La clave no es solo el cerdo, sino el clima: inviernos largos, fríos y secos, y veranos cortos. Eso permite curar con poca sal y durante mucho tiempo, y da un jamón de sabor dulce y suave, con la grasa brillante y que se funde a temperatura ambiente.
Cómo saber qué jamón estás comprando
Todos los jamones ibéricos llevan un precinto de color en la pata que indica la raza del cerdo y su alimentación:
| Precinto | Qué significa |
|---|---|
| Negro | De bellota 100 % ibérico. Cerdo de raza ibérica pura, engordado en montanera. |
| Rojo | De bellota ibérico. Cerdo cruzado (al menos 50 % ibérico), engordado en montanera. |
| Verde | De cebo de campo ibérico. Criado en libertad, alimentado con pasto y pienso. |
| Blanco | De cebo ibérico. Criado en granja con pienso. |
Te lo contamos con más detalle en cómo leer las etiquetas del jamón de Guijuelo.
Cómo se come
A temperatura ambiente (entre 20 y 25 °C), cortado a cuchillo en lonchas finas y pequeñas, que incluyan algo de grasa. Si viene envasado, ábrelo media hora antes de servirlo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la DOP Guijuelo?
Es la denominación de origen que protege los jamones y paletas ibéricos curados en Guijuelo y su comarca, en el sureste de Salamanca. Controla la raza, la alimentación y el proceso de curación.
¿Cuál es la diferencia entre jamón de bellota y de cebo?
El de bellota viene de cerdos que pasan la última fase del engorde en la dehesa comiendo bellotas y pasto (la montanera). El de cebo, de cerdos alimentados con pienso. El precinto de la pata lo indica.
¿Cómo se conserva un jamón empezado?
En un lugar fresco y seco, tapando el corte con su propia grasa o con un paño de algodón. Si lo compras loncheado al vacío, guárdalo en la nevera y sácalo media hora antes.
